美食菜谱： 白扒鱼扇

东北菜

色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。

咸鲜味

扒

鲆750克

鸡蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麦面粉50克

猪油（炼制）40克,淀粉(玉米)15克,盐10克,黄酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克

　　1. 将牙偏鱼（鲆鱼）去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀；
　　2. 将鱼肉入盐调味；
　　3. 蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊；
　　4. 入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火轻轻煎一下；
　　5. 熟火腿切成菱形片；
　　6. 油菜择洗干净，均切成菱形片；
　　7. 大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧；
　　8. 待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

　　1. 剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整；
　　2. 掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。