美食菜谱： 宫门献鱼

京菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。

咸鲜味

其他

鳜鱼650克

火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克

花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,辣椒(红,尖,干)15克,小葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克

　　1. 将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段；
　　2. 把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会；
　　3. 把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片；
　　4. 用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；
　　5. 把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀，备用；
　　6. 把火腿切成三分长菱形小薄片；
　　7. 将青豌豆去掉皮；
　　8. 将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；
　　9. 炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；
　　10. 倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；
　　11. 将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；
　　12. 将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；
　　13. 另用炒勺放火上，加宽油，至5 成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；
　　14. 炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。

　　1. 焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；
　　2. 制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩；
　　3. 鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平，具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。