美食菜谱： 腊肉

川菜

肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

　　(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用
　　炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
　　(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。
　　(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。