美食菜谱： 春笋塘鳢片

沪菜 学龄期儿童食谱 清热去火食谱

塘鳢肥嫩，春笋脆鲜。

咸鲜味

滑溜

塘鳢鱼750克

火腿15克,鸡蛋清25克,春笋120克,淀粉(蚕豆)10克,木耳(水发)10克,豌豆苗20克

胡椒粉1克,香油10克,姜汁5克,葱汁8克,料酒5克,猪油（炼制）60克,盐2克,味精1克

　　1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里；
　　2. 鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍；
　　3. 再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻；
　　4. 笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片；
　　5. 水发木耳择洗干净；
　　6. 葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁；
　　7. 炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油；
　　8. 锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。

　　1. 每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味；
　　2. 鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
　　患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
　　木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
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