美食菜谱： 焦熘肉片

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此菜色红油亮，肉挂熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。

糖醋味

焦溜

羊肉(瘦)100克

黄酒2克,淀粉(豌豆)60克,姜汁2克,白砂糖40克,酱油15克,盐1克,醋10克,植物油50克,香油3克

　　1.将羊肉切成长5 厘米、宽3.3 厘米、厚0.23 厘米的坡刀片。把淀粉50克加水20毫升调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉10克和水35毫升放在一起，调成芡汁。
　　2.将植物油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。
　　3.将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡汁，淋上香油即成。

　　1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。