美食菜谱: 炖文武鸭
菜系
苏菜 私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 术后食谱
特色
此菜红白相映,汤汁清澄,鸭肉酥烂,鲜香味美。
口味
本味咸鲜
工艺
原炖
主料
烤鸭750克,鸭750克
辅料
火腿50克,香菇(鲜)15克
调料
小葱10克,盐3克,姜10克,黄酒25克,鸭油25克
做法
1. 熟火腿切成片;
2. 冬菇去蒂,洗净,一剖两爿;
3. 姜洗净,用刀拍松;
4. 葱洗净,打结;
5. 烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨,去除鸭臊;
6. 用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱,用盘子一只扣紧鸭子加盖,置炉火上烧沸,移微火上焖烂;
7. 揭去压盘及姜葱,加精盐用旺火烧沸,撇去浮沫,离火;
8. 将火腿、香菇盖在鸭脯上,加鸭油,加盖,上微火炖约5 分钟即成。
2. 冬菇去蒂,洗净,一剖两爿;
3. 姜洗净,用刀拍松;
4. 葱洗净,打结;
5. 烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨,去除鸭臊;
6. 用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱,用盘子一只扣紧鸭子加盖,置炉火上烧沸,移微火上焖烂;
7. 揭去压盘及姜葱,加精盐用旺火烧沸,撇去浮沫,离火;
8. 将火腿、香菇盖在鸭脯上,加鸭油,加盖,上微火炖约5 分钟即成。
制作要决
1. 烧鸭、白鸭各半只,需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐;
2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内;
3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。
2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内;
3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。