美食菜谱： 肺汤

苏菜 老人食谱 消化不良食谱 滋阴食谱 产后调理食谱

此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

咸鲜味

汆

鲶鱼500克

香菇（鲜）10克,豌豆苗5克,火腿15克,春笋10克

味精1克,盐5克,大葱5克,胡椒粉1克,料酒25克,猪油（炼制）15克

　　1. 香菇去蒂，洗净，切片；
　　2. 豌豆苗择洗干净，切段；
　　3. 葱去根须，洗净，切末；
　　4. 熟火腿切片；
　　5. 春笋去皮，洗净，煮熟，切片；
　　6. 将?鱼（鲶鱼）脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；
　　7. 再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；
　　8. 将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2 克、葱末、料酒5 克拌和。
　　9. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫；
　　10. 再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

　　1. 鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。
　　2. 鲶鱼又称肥鱼、?鱼。

　　鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。