美食菜谱： 过烧鸭

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色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。

炸烧味

炸

鸭1000克

淀粉(蚕豆)100克

小葱20克,姜20克,酱油20克,白砂糖15克,味精4克,料酒20克,八角5克,花生油100克

　　1. 鸭子宰杀，去毛、内脏，去头、脚、翅后，洗净，投入热水锅焯水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4 片待用；
　　2. 锅置中火，倒入花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤500毫升，改小火慢烧；
　　3. 待鸭块烧烂，下味精调味，将鸭块取出，余汁待用；
　　4. 将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊；
　　5. 鸭块去大骨后投入面糊、挂匀；
　　6. 锅烧热，划水后置旺火上，倒入花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可装盘。

　　1. 此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，为佐酒上品；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。