美食菜谱： 红烧青头菌

云贵菜 肝调养食谱 明目食谱

咸甜味

红烧

青头菌600克

猪里脊肉100克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清15克,柿子椒50克

香油10克,酱油50克,盐5克,味精3克,大蒜（白皮）20克,胡椒粉2克,猪油（炼制）40克

　　1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；
　　2. 灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；
　　3. 蒜、猪脊肉切成薄片；
　　4. 将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；
　　5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；
　　6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

　　1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；
　　2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　青头菌干品含蛋白质、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”