美食菜谱： 红白腰花

云贵菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱

成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感。

咸鲜味

油爆

猪肚300克,猪腰子300克

淀粉(蚕豆)15克

香油20克,小葱15克,姜10克,黄酒10克,盐8克,猪油（炼制）60克,碱2克,味精3克

　　1. 将猪肚头洗净，正剞斜十字花刀，再切为3 厘米见方的块，入碱水浸泡2 小时，换水除净碱味；
　　2. 猪腰去臊，改刀同猪肚块大小，用清水漂洗，除去异味；
　　3. 茭白切3 厘米长的菱形片；
　　4. 葱切马蹄形，姜切指甲片；
　　5. 炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾搌干水分；
　　6. 炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；
　　7. 腰花沥去水分，用盐、黄酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出；
　　8. 炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上香油即成。

　　1. 此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功；
　　2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。