美食菜谱： 明四喜

西北菜

颜色鲜艳，五彩缤纷，汤鲜味美，四季皆宜。

咸鲜味

烧

鲍鱼100克,鱼肚50克,海参100克,鱿鱼(干)50克

火腿5克,豌豆苗5克

黄酒10克,姜10克,盐5克,味精1克

　　1. 水浸海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片；
　　2. 水发鱿鱼斜刀片成2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片，用沸水漂养；
　　3. 水发鱼肚洗净，立刀切厚片；
　　4. 鲜鲍鱼则片成0.6 厘米厚的全鲍片，放入原汁待用；
　　5. 炒锅内加二手勺鸡汤烧热，放海参片、鱼肚片，加精盐、黄酒，煨烧2 分钟，捞出沥干，装大墩碗内分放；
　　6. 鲜鲍原汁倒入汤锅，烧沸备用；
　　7. 鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用；
　　8. 鸡清汤在炒锅内烧沸，加精盐、黄酒、姜片，撇去浮沫，捞出姜片，加味精、鲍鱼汤，浇在装参、鱼肚的大墩碗内；
　　9. 再加鲍鱼、鱿鱼，捞出放在碗内一边，上放火腿片两片、鲜豆苗四朵（分放），点缀成红、绿色即成。

　　1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的3～4 倍，上火烧开后，撇净血沫，煮5～6 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量；
　　2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温，再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧沸），即可备用。

　　鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
　　海参：海参不宜与甘草、醋同食。