美食菜谱： 清汤里脊

西北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

汤清味鲜，肉嫩爽口。

咸鲜味

汆

猪里脊肉200克

菠菜25克,玉兰片10克,核桃50克,紫菜(干)5克,淀粉(蚕豆)20克

大葱3克,姜5克,盐5克,黄酒10克,味精1克,香菜10克

　　1. 将肉除净筋膜，片成0.5 厘米厚、6 厘米长的大片，平铺在案板上；
　　2. 干淀粉压细，用纱布包住，在肉片两面边抖边捶边擀，捶擀到肉片薄如纸时，切成3 厘米大的四方片；
　　3. 将肉片投入沸水锅中一氽，立即捞出；
　　4. 再用凉水漂两次后，在清水中泡3 分钟捞出，沥去水；
　　5. 将葱劈开，与香菜均切成1 厘米长的段；
　　6. 核桃仁用水烫过，去衣切片，泡入水中；
　　7. 水发玉兰片切成2.5 厘米长的片；
　　8. 汤锅内放入鸡汤，用中火烧沸，下里脊片、玉兰片、葱、姜、精盐，烹入黄酒，撇净浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。

　　1. 肉片加工时，注意保持外形完整，愈薄愈好，照亮透明；
　　2. 此菜为汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口；
　　3. 家庭制法，不必清汤。将鸡冷水下锅，旺火烧开，撇净浮沫，改用中火，使汤保持小开或半开状态，不能鼓大泡。成汤色泽清醇。若热水下锅，鸡肉皮很快收缩，内部所含余血不能很快散发出来，而汤水大滚，就会把汤冲浑，成汤色泽不清，并带有血腥味。

　　核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
　　核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。