美食菜谱： 肉丝烧茄子

西北菜

肉丝软嫩，茄块绵糯，油大味厚，香醇适口。

咸鲜味

烧

茄子(紫皮,长)450克

猪肉(肥瘦)50克,淀粉(蚕豆)5克

大葱5克,大蒜（白皮）5克,甜面酱3克,猪油（炼制）40克,姜5克,盐5克,酱油10克,黄酒10克,味精2克

　　1. 将茄子去蒂和皮，顺长切成5 厘米宽、2 厘米厚的大片；
　　2. 然后再顺长从中间横着片开，长边1 厘米处连而不断；
　　3. 将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔1 厘米宽切一刀，第一刀上边留约1 厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推；
　　4. 切完后将茄块放于碗中，加精盐抓匀，渍约10 分钟，攥去水分；
　　5. 猪肥瘦肉切成5厘米长、3 毫米粗的丝，放入碗中；
　　6. 肉丝内放入酱油、湿淀粉，抓匀浆好；
　　7. 大葱切成3 厘米长的斜形片；
　　8. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入茄块，炸制熟透，捞出沥油；
　　9. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煸炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜稍加煸炒；
　　10. 再放入甜酱、茄块，加精盐、酱油、黄酒及肉汤约75毫升，烧制；
　　11. 烧至茄块熟透，下入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，颠翻装盘。

　　1. 茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后入油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。
　　2. 茄子经油炸，已经熟透，回锅焖烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳；二是口感逊色，绵糯不足；
　　3. 勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。