美食菜谱： 虾蛋海参

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此菜色泽艳丽，虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。

咸鲜味

烧

海参600克

虾籽50克,冬笋50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克

姜5克,胡椒粉1克,味精2克,盐2克,酱油15克,猪油（炼制）150克,小葱5克

　　1. 刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤250毫升烧沸焯水；
　　2. 油菜心择洗干净，一棵剖切两瓣，在沸水中焯一下捞出；
　　3. 冬笋去壳、老根，洗净，切成片；
　　4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油；
　　5. 原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤100毫升、虾籽、精盐、酱油烧沸，再将锅移到小火上焖；
　　6. 待刺参软猾透入味，移锅置旺火上，放入油菜心、味精，推勺略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

　　1. 清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜；
　　2. 海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水；
　　3. 因有海参过油过程，需准备熟猪油1000克。

　　海参：海参不宜与甘草、醋同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。