美食菜谱： 油爆白鱼片

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软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。

咸鲜味

油爆

青鱼400克

荸荠50克,香菇（干）3克,豌豆10克,青蒜5克,鸡蛋清25克

味精2克,黄酒10克,姜2克,淀粉(蚕豆)13克,猪油（炼制）30克,盐4克

　　1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；
　　2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；
　　3. 片好的鱼片放入浆内抓匀；
　　4. 荸荠煮熟去皮，切成雪花片；
　　5. 香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；
　　6. 蒜苗择洗干净，切成段；
　　7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；
　　8. 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；
　　9. 锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

　　1. 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。
　　2. 因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。

　　青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。