美食菜谱： 豫式锅烧鸭

豫菜

外酥里嫩、软烂透爽。

炸烧味

酥炸

北京填鸭2000克

鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉20克

姜20克,盐5克,椒盐15克,甜面酱50克,酱油20克,花生油100克,黄酒10克,小葱100克

　　1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；
　　2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；
　　3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；
　　4. 蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；
　　5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；
　　6. 取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；
　　7. 炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；
　　8. 炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1 厘米宽、6～7 厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；
　　9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。

　　1. 锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。