美食菜谱： 酱爆鸡丁

京菜

鸡脯肉150克, 姜汁2.5克 ,鸡蛋清0.5个, 绍酒7.5克 ,黄酱25克, 熟猪油500克 ,白糖20克 （约耗40克） ,湿淀粉7.5克, 芝麻油15克

　　1、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。　
　　2、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。　
　　3、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。