美食菜谱： 火燎鸭心

京菜 健脾开胃食谱

此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。

糟香味

清炸

鸭心500克

香菜50克,白砂糖2克,大葱50克,白酒10克,酱油2克,胡椒粉1克,鸭油50克,盐2克,味精2克,香油30克

　　1. 将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀；
　　2. 香菜去根，洗净，切成寸段；
　　3. 净葱白斜切成细丝；
　　4. 把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用；
　　5. 葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边；
　　6. 炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。

　　1. 所剞花刀刀距0.1 厘米，深至4/5；
　　2. 鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；
　　3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳；
　　4. 因有过油过程，需准备鸭油1500克。