美食菜谱： 干贝炒鲜奶

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色泽乳白，奶香鲜嫩。

奶汤咸鲜

炒

干贝100克,牛奶150克

鸡蛋清200克,豌豆苗50克

猪油（炼制）70克,鸡油10克,料酒25克,小葱15克,姜15克,味精3克,淀粉(蚕豆)10克,盐7克,白砂糖5克

　　1. 豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净；
　　2. 葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，均拍松；
　　3. 将干贝剥去老筋冲洗干净；
　　4. 洗净的干贝放入蒸碗中，加入料酒5 克、葱、姜（各5 克）、鸡清汤150毫升，上笼屉蒸烂；
　　5. 蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用；
　　6. 将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀；
　　7. 然后加入精盐5 克、味精少许、水淀粉5 克调拌均匀；
　　8. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热；
　　9. 倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底；
　　10. 待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油；
　　11. 将豌豆苗放在漏勺内上；
　　12. 炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25 克，油热后下入葱姜（各10克）炸至呈金黄色；
　　13. 烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫；
　　14. 加入料酒20 克、精盐5 克、味精少许、白糖，下入蒸好的干贝，稍炒片刻；
　　15. 用水淀粉10 克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味；
　　16. 起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中，即可上席。

　　1. 干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2 倍，并加葱姜，上笼蒸2 小时，于原贝汤中揉洗2～3 遍取出，澄清原汤，与干贝同用。
　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。