美食菜谱： 火爆燎肉

鲁菜

颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。

炸烧味

其他

猪肉（后臀尖）400克

甜面酱50克,酱油20克,小葱20克,香油10克,姜3克,花生油30克,大蒜（白皮）10克,味精2克,黄酒25克

　　1. 将猪臀尖肉洗净，切成长4.5 厘米，宽2.5 厘米，厚0.2 厘米的片；
　　2. 葱姜均切成丝，蒜切片；
　　3. 将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中，一起搅拌均匀，浸渍10 分钟；
　　4. 炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入，此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达0.6 米，随即用手勺急速拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1 分钟，盛入盘内；
　　5. 上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

　　1. 浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味；
　　2. 要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦；
　　3. 勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作；
　　4. 翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。