美食菜谱： 三义园牛肉焦饼

20世纪初开设在四川成都市马道口的三义园经营的牛肉丝饼最著名，此焦饼又称″三义园牛肉焦饼″。

色泽棕红，外酥里嫩，咸鲜微麻，入口化渣。

四川小吃

炸汆法

　　1.面粉倒在案板上，用沸水加食碱和成烫面团，和匀后铺开，入酥（将100克牛油熬熟，调入25克生菜籽油，待冷却凝固，抹在铺开的面上，称入酥）稍微和匀。
　　2.牛肉去筋，切成绿豆大的粒，放入醪糟汁、豆瓣、精盐、姜末、花椒末、豆腐乳汁、酱油、豆豉、五香粉拌匀，再撒上葱花，即成焦饼馅料。
　　3.入酥的面团卷成长条，摘成20个面剂，用手按成中间厚、边缘薄的圆皮，分别包入馅料，封口向下，按平成圆饼。
　　4.炉子上放上平锅，放入菜籽油少许，将圆饼放入，两面先煎一下，然后倒入菜籽油，油面与饼平，炸至两面呈棕红色时即成。

　　1.面团要揉至表面光滑不粘手为宜；
　　2.油炸时不宜用旺火，以免外焦里不熟。