美食菜谱： 火腿肉蓉锅炸

上海著名的特色点心，也可作菜肴食用。20世纪40年代由上海新雅粤菜馆首创，有多种锅炸，大多为高级筵席或点心席上的佳点。现为零食点心，深受人们喜爱。

色泽金黄，软熟鲜香。

上海小吃

炸汆法

　　1.将猪肉剁成末，火腿切成细末。鸡蛋打开取蛋黄，加清水500克、玉米粉200克搅打成蛋粉浆。
　　2.锅烧热，用油滑锅，放入肉末煸炒，烹入料酒，加鲜汤、精盐、味精烧沸，改用小火，慢慢淋入蛋粉浆，搅透后，再转旺火略烧，搅上劲。
　　3.搪瓷盘或饭盒内涂上一层熟猪油，倒入肉末糊，撒上火腿末，冷却成块。食用时切成长5厘米、宽1.7厘米的菱形块（用多少切多少），然后撒上干生粉。
　　4.锅加生油，烧至八九成热时，放入菱形块，用旺火炸约3分钟，捞出装盘即可。

　　1.蛋粉浆要朝一个方向搅打上浆；
　　2.蛋粉浆要边淋入锅内边搅动，淋完后要朝一个方向搅拌起筋。