美食菜谱： 平遥熟牛肉

山西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

此菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。

咸鲜味

煮

牛肉(肥瘦)2500克

盐30克,牛油150克

　　1. 春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌渍15 天；
　　2. 夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的块，每块肉刺4 个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞入盐眼内，第二天食盐全部溶化，将肉放在缸内，移置温暖的地方，腌浸20 天；
　　3. 肉腌渍好后，取一铁锅，倒入清水烧沸，将肉整齐的码入锅内，锅再沸时改小火烧至3 小时左右；
　　4. 将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入牛油，煮至第6 小时；
　　5. 将肉再上下倒一次，煮至第7 小时后，进行第三次翻煮锅；
　　6. 煮至第9 小时，将锅改小火，将肉油全部撇出；
　　7. 出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至8 成时捞出，冬季要在热气散尽捞出，夏季要在灭火后立即捞出；
　　8. 捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成大片装盘即可。

　　1. 煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味；
　　2. 加牛油的作用是使牛肉的香味，不宜散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳；
　　3. 反复的将锅内的肉上下翻倒，是使肉的加热成熟一致，也是保证其他风味特点的一个重要因素。