美食菜谱： 鸳鸯福禄

私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

咸鲜味

炒

鸡肝150克,田鸡150克,油菜心150克

鸡蛋清30克

葱汁5克,姜汁3克,黄酒10克,盐3克,味精2克,香油5克,淀粉(玉米)15克,花生油30克

　　1. 把鸡肝摘除苦胆筋膜，批成薄片；
　　2. 田鸡腿肉也用滚刀法批成薄片；
　　3. 油菜心洗净待用；
　　4. 将鸡肝与田鸡腿肉分别用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆；
　　5. 鸡肝因血水多，不宜再加蛋清，田鸡腿肉是必须酌情加蛋清，均应使原料上浆后，表面有一层薄浆包裹；
　　6. 将锅烧热，用油滑用后，再烧热，然后加中量油，烧至二三成热时，分别把鸡肝片和田鸡腿肉片放入滑油至熟；
　　7. 另外再起油锅用四五成热的油温，把小菜心也滑油断生；
　　8. 原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤、细盐、味精，烧沸，勾芡使卤汁稠粘，再放主副料翻炒均匀，淋上麻油即可。

　　1. 上浆必须薄、匀，拌上劲，还要放在低温处容其涨发一段时间；
　　2. 卤要少，芡要紧，大火快速操作防止蔬菜太熟。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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