美食菜谱： 扁大肉酥

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此菜形扁圆，呈浅黄色，外香脆里松酥，是南京传统菜。

甜咸味

炒

猪肋条肉（五花肉）500克

肥膘肉65克,鸡蛋黄200克,豌豆苗140克,粳米35克

黄酒20克,盐8克,酱油35克,白砂糖14克,味精3克,大葱35克,姜10克,淀粉(玉米)20克,猪油（炼制）150克

　　1. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；
　　2. 将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；
　　3. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；
　　4. 待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；
　　5. 放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
　　6. 在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；
　　7. 炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；
　　8. 加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。

　　因为有油炸过程，所以要备熟猪油500克，实耗150克。

　　肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
　　粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”
　　清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
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