美食菜谱： 南京香肚

苏菜

色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。

咸鲜味

风干

猪肚1000克,猪肉(肥瘦)2000克

白砂糖20克,花椒10克,八角10克,白矾7克,桂皮10克,盐700克

　　1. 将小肚去筋去肥油，用210 克盐擦揉后，放入缸中腌10 天；
　　2. 再用90克盐擦揉1 次，放回缸中腌3 个月；
　　3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1 个月；
　　4. 将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干；
　　5. 再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净；
　　6. 平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8 小时，取出装肉；
　　7. 装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁；
　　8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀，半小时后；
　　9. 再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥；
　　10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成；
　　11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟，洗净后入锅煮沸；
　　12. 随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。

　　1. 放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
　　2. 晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。