美食菜谱： 岳阳蝶式腊猪头

湘菜

皮色深黄，瘦肉酱红，膘白似银脂，爽口不腻，醇香细嫩，略有回甜。

酱香味

风干

猪头肉5000克

盐450克,八角3克,酱油100克,白砂糖50克,白酒40克

　　1.取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。
　　2.腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。
　　3.整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75%至78%。
　　4.保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。

　　硫酸钠是一种白色、无味晶体,常作强氧化剂使用。