美食菜谱： 鲜肉锅饼

外脆内鲜香。

上海小吃

炸汆法

　　1.猪肉洗净，下汤锅煮至六成熟，捞出沥干水分，冷却后切成细末。
　　2.锅内加熟猪油，烧至七成热时，放入葱花、姜末煸炒，再放入肉未翻炒几下，烹入料酒，加酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉和鲜汤烧沸，用湿生粉勾芡，加芝麻油拌匀，起锅盛入盆内即成鲜肉馅料。
　　3.鸡蛋磕入大碗内，用筷子调匀，加面粉拌和，再渐渐加清水200克，用筷子搅打成鸡蛋面浆。
　　4.炒锅烧热，用油滑锅，放入鸡蛋面浆200克，并立即将锅端起转动，使面浆摊成直径约26厘米、厚薄均匀的蛋粉皮子。照此法全部将面浆摊完。
　　5.蛋粉皮子放在案板上，皮子中间放入鲜肉馅100克铺平，包成20厘米长、10厘米宽的长方形饼，沿边处用少许面浆粘牢。
　　6.炒锅内加植物油，烧至六成热时，放入饼炸至金黄色，捞出沥去油，放在案板上用刀轻拍一下，使馅心铺到四角，然后顺长从中间切开，再横切成12块，整齐地放在盘中即成。

　　1.鸡蛋面浆要朝一个方向搅打，边搅打边加水，搅打至面浆起粘性时为宜；
　　2.摊蛋粉摊皮时要均匀，火不宜太旺，以免焦煳；
　　3.油炸时温度不宜过高，以免焦煳。