美食菜谱： 清蒸素鳊鱼

粤菜 素斋菜

造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。

咸鲜味

清蒸

玉兰片200克,油面筋100克,香菇（干）30克

淀粉(蚕豆)8克

胡椒粉1克,味精3克,黄酒5克,姜5克,小葱10克,盐3克,香油2克,白砂糖4克,花生油20克,生抽5克

　　1. 将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；
　　2. 将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；
　　3. 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。
　　4. 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水；
　　5. 洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；
　　6. 另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；
　　7. 再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；
　　8. 油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块；
　　9. 将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；
　　10. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水；
　　11. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；
　　12. 将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；
　　13. 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水；
　　14. 用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；
　　15. 最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。

　　1. 水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净；
　　2. 玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。