美食菜谱： 酱爆平鱼丁

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色泽金红，汁浓味厚，爽脆滑嫩，酱香浓郁。

酱香味

酱爆

平鱼250克

黄瓜50克,鸡蛋清30克,青豆10克

花生油50克,料酒15克,黄酱20克,白砂糖15克,味精1克,淀粉(玉米)15克,盐2克,大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香油5克

　　1. 将剔出骨刺和去皮的平鱼肉洗净，放在案板上；
　　2. 先用平刀片成1厘米厚的大片，剞上“十”字花刀，改刀切成1.5厘米见方的丁；
　　3. 鸡蛋清放在碗内，加入湿淀粉、盐搅拌均匀，调成蛋清糊；
　　4. 黄瓜洗净，一剖两开，去籽，切成1.2厘米见方的丁；
　　5. 青豆洗净，用开水氽焯烫断生，控净水；
　　6. 将锅架在火上，放油烧至六七成热，把鱼丁挂上蛋清糊(挂匀)后分散投入油锅；
　　7. 用铁筷子划开，滑至鱼丁外层凝结变硬，色泽变黄即用漏勺捞起；
　　8. 待锅内油温升至八成热时，再投入鱼丁，复炸至香脆成熟，呈金黄色时捞出，控净余油；
　　9. 原锅留适量底油，烧到七八成热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，炒出香味，放入黄酱炒散，炒匀；
　　10. 随后放入盐及少许清汤，烧沸放入进味精，调好口味，然后把鱼丁、黄瓜丁、青豆下锅翻炒几下，用湿淀粉匀芡，芡汁一浓，淋入香油即成。

　　本品有油炸过程，需备花生油约500克。

　　平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。